Madu
oleh Mahbudy (Guru SMAN 1Sukahaji Majalengka)
proses pembentukan
· nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja pengumpul dari tanaman berbunga;
· dicampur dengan sekresi ludah ( saliva ) lebah;
· diangkut ke stup (kandang) oleh lebah dikantung madu;
· diserah-terimakan kepada lebah pekerja rumah tangga melalui mulut ke mulut melalui proboscis (belalai);
· dicampur enzym invertase, diastase, dan glukosa oksidase oleh lebah rumah tangga;
· dilakukan penguapan melalui vibrasi sayap;
· diturunkan kelembabannya menjadi 30%;
· dikurangi kadar airnya sampai 22% s.d. 18%
· penutupan sel sarang dengan propolis
perubshsn kimia
· penambahan enzym invertase oleh lebah menyebabkan perubahan spektrum gula nektar
· gula utama nektar adalah sukrosa. selama proses itu, gula akan dihancurkan oleh enzym invertase. elama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktivitas enzym invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa
· secara simultan dengan hancurnya sukrisa, maka gula baru terbentuk, yaitu fruktosa dan glukosa. gula jenis ini tidak terdapat pada nektar
· enzym diastase bertanggungjawab pada penghancuran pati beepollen. glukosa oksidase bertanggung jawab untuk oksidasi glukosa menjadi glukonolaktone dan hidrogen peroksida (H2O2). hidrogen peroksida bertanggung jawab dalam proses anti bakteri dalam madu yang disebut sebagai inhibine.
· timgginya kadar gula dalam madu, penguapan airr dalam madu ( efek osmosis gula ), penambahan sekresi saliva lebah memberikanefek anti bakteri dan mencegah pertumbuhan mikro orgnisme pada madu
· penyimpanan madu dalamsel - sel yang terbuat dari malam. selama peroses pembuatan malam, lebah menggunakan sekresi dari kelenjar mandibulanya (hydro-decen-acid) yang mempunyai efek yang sangat kuat dalam mencegah mikroorganisme.
· melapisi sel dengan selaput tipis propolis. propolis mengandung beberapa zat yang mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri,ragi dan bahkan virus)
· ph madu yang asam mencegah pertumbuhan berbagai mikroorganisme, pertumbuhan optimum pada ph 7 atau lebih
· madu ditutup dengan propolis yang kedap udara. menjamin tidak menjadi penyerapan air, tidak menjadi resiko fermentasi, tidak ada resiko kontaminasi dengan mikroorganisme
kadar air madu
pada mulanya kadar air yang terdapat pada nektar sekitar 75%. kadar air yang tinggi ini selama proses pembentukan madu diturunkan oleh aktivitas lebah menjadi 18-22%. proses ini membutuhkan waktu kurang lebih dua minggu. madu dengan kadar air yang tinggi merupakan madu yang belum matang dan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, karena mudah jadi fermentasi. madu ini mungkin berasal dari sarang lebah yang belum di tutup dan masih belum matang. atau mungkin madu yang berasal dari daerah yang beriklim basah. madu yang mempunyai kadar air rendah dan mempunyai kadar glukosa tinggi akn menyebabkan kristalisasi dengan cepat. madu biasanya terpisah menjadi bentuk kristal (glukosa) pada bagian dasar dan cairan fruktosa pada lapisan atas. untuk menjaga mutu, madu hendaknya disimpan dalam ruangan yang kering dengan kelembaban relatif dibawah 60%. jika tidak, madu akan menyerap air dari udara jika kemasan madu tidak kedap udara.. jika madu disimpan dalam ruangan dengan kelembaban di bawah 50% maka madu akn kehilangan air karena evaporasi (hygroskopis)
kandungan gula madu
monosakarida
· maltulosa
· isomaltosa
· nigerosa
· turannosa
· maltulosa
· kojibiosa
· leucrosa
· neotrehalosa
· gentiobiosa
· laminaribiosa
trisakarida dan gula yang lebih tinggi
· melezitosa
· erlosa
· kestosa
· raffinosa
· dextrantriosa
· panosa, isopanosa
· maltotriosa
· isomaltotriosa
· isomaltotetraosa
· isomaltopentatosa
kandungan mineral madu
elemen
- potasium (k) {100 mg/kg}
- sodium (Na) {6 mg/kg}
- kalsium (Ca) {23 mg/kg}
- copper (Cu) {0,14 mg/kg}
- magnesium (Mg) {11 mg/kg}
- mangan (Mn) {0,17 mg/kg}
- cholorine (CI) {23 mg/kg}
- sulfur (S) {36 mg/kg}
- phosfor (P) {23 mg/kg}
- besi (Fe) {1,2 mg/kg}
- boron (B) {2,0 mg/kg}
- alumunium (Al) {0,1 mg/kg}
Ph madu : 3,2-4,5
kandungan asam penting dalam madu
· asam glukonat
· asam asetat
· asam butirat
· asam laktat
· asam sitrat
· asam format
kandungan protein dan asam amino madu enzym
· diatase
· invertase
· glukosa oksidase
· katalase
· acid phospatase
asam amino
· alanin
· arginin
· asam glutamat
· asam aspartat
· histidin
· isoleucyn, leucyn
· lysin
· phenilalanin
· prolin
· serin
· threonin
· tyrosin
· valin
· tryptophan
· glycin
kandungan vitamin madu
madu mengandung vitamin dalam jumlah yang sedikit. hal ini di sebabkan oleh hydrogen peroksida yang diproduksi oleh glukosa oksidase selama proses pematangan madu. vitamin dalam madu berasal dari pollen dan nektar bunga. vitamin C (asam ascorbat) merupakan vitamin yang sangat penting dalam madu.
bagaimana madu diproduksi
1. lembah di gembalakan disuatu area yang terdapat sumber pakan lebah yaitu tanaman berbunga
2. stup (kandang) lebah diletakan dilokasi yang berdekatan dengan sumber pakan
3. jika sisiran telah penuh terisi madu dan sebagian telah tertutup malam, maka madu sudah waktunya dipanen
4. sisiran lebah yang penuh dengan madu dibersihkan dari lebah dengan sikat/kuas
5. sisiran sarang yang telah bersih dari lebah dikumpulkan dekat eksalayor dan tutup sarang disayat dengan menggunakan pisau khusus
6. sisiran yang telah terbuka dimasukan kedalam eksalator
7. setelah semua tempat di eksalator terisi sisiran sarang,eksalator diputar untuk mengeluarkan madu
8. setelah eksalator terisi penuh, isi eksalator di tuangkan ke wadah drum plasyik
9. selanjutnya diangkut ke gudang dan dikemas
Tidak ada komentar:
Posting Komentar